Oubliez les pâtes fines et croustillantes qui tournent à plat. Voici la recette d’une pâte à pizza épaisse, aérienne et incroyablement moelleuse, inspirée des pizzaioli napolitains. Simple à réaliser, elle repose sur une petite astuce de fermentation qui change tout.
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Ingrédients pour 4 pizzas (pâtons d’environ 210 g)
- 500 g de farine de blé type 00
- 7 g de levure de boulanger sèche instantanée
- 300 ml d’eau tiède (environ 40 °C)
- 30 ml d’huile d’olive extra vierge
- 10 g de sucre en poudre
- 10 g de sel fin
- 50 g de semoule de blé dur fine pour le plan de travail
Ustensiles recommandés
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur ou un plan de travail propre pour pétrir à la main
- Grand saladier
- Film alimentaire ou torchon propre
- Pierre à pizza ou plaque très chaude
- Corne de boulanger (facultative)
Préparation pas à pas
- 1. Activez la levure. Versez 300 ml d’eau tiède dans un petit bol. Ajoutez 7 g de levure sèche et 10 g de sucre. Mélangez doucement. Laissez reposer 10 minutes. Une mousse légère doit apparaître. C’est le signe que la levure est vivante.
- 2. Mélangez les ingrédients secs. Dans le bol du robot, mettez 500 g de farine type 00 et 10 g de sel. Mélangez brièvement. Formez un puits au centre.
- 3. Pétrissage. Versez le levain activé et 30 ml d’huile d’olive dans le puits. Pétrissez lentement 2 à 3 minutes pour amalgamer. Augmentez la vitesse et travaillez 10 à 12 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple et se détacher des parois. Si vous pétrissez à la main, comptez 15 à 20 minutes d’effort.
- 4. Première pousse (pointage). Formez une boule. Huilez légèrement un saladier et déposez-y la pâte. Couvrez avec un film alimentaire ou un torchon humide. Laissez lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.
- 5. Division et seconde pousse. Dégazez doucement la pâte en appuyant avec la paume. Divisez en 4 pâtons d’environ 210 g. Façonnez des boules régulières. Posez-les sur une plaque, couvrez et laissez reposer 45 minutes.
- 6. Étalez sans écraser les bulles. Préchauffez le four à sa température maximale au moins 45 minutes avant la cuisson. Placez la pierre à pizza à l’intérieur. Sur un plan saupoudré de semoule, étirez un pâton avec le bout des doigts. Poussez l’air vers les bords pour créer le cornicione. N’utilisez pas de rouleau.
- 7. Enfournez. Garnissez rapidement. Glissez la pizza sur la pierre chaude. Cuisez 10 à 12 minutes à 250 °C ou plus, selon votre four. La croûte doit être dorée et bien gonflée. Le fromage doit bouillonner.
Astuce secrète : la fermentation à froid
Voici l’astuce chérie des Italiens. Après le pétrissage, placez la pâte dans un saladier huilé. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 24 à 72 heures. Cette fermentation lente développe des arômes profonds. Elle rend aussi la pâte plus digeste et plus légère en bouche. Sortez la pâte 3 à 4 heures avant utilisation pour qu’elle reprenne température ambiante. Vous verrez la différence au premier morcau: la mie est plus ouverte et le cornicione gonfle mieux.
Conseils pratiques et erreurs à éviter
- N’ajoutez jamais le sel directement sur la levure. Le sel peut la freiner.
- Utilisez la semoule sous la pâte pour éviter qu’elle colle et pour un dessous croustillant.
- Ne travaillez pas trop les pâtons après la seconde pousse. Trop de manipulation chasse les bulles d’air.
- Si votre four ne monte pas très haut, augmentez le temps de préchauffage et utilisez une pierre très chaude pour compenser.
Accords mets et vins
Pour une pizza classique tomate-mozzarella, optez pour un vin rouge italien jeune et fruité. Un Chianti ou un Valpolicella fonctionnent très bien. Si vous aimez les blancs, un Pinot Grigio sec apporte de la fraîcheur. Pour une touche festive, essayez un Lambrusco légèrement pétillant. Ces accords renforcent la sensation de terroir italien.
L’info en plus
Cette méthode s’inspire de la tradition napolitaine. La pizza napoletana est reconnue par l’UNESCO pour son cornicione généreux et sa base fine et humide. La farine type 00 permet d’obtenir une pâte très hydratée et souple. C’est ce mélange de technique et de patience qui transforme une simple pâte en expérience.